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商品訊息功能
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商品訊息描述:
- 出版日：1051128
- ISBN：9789864752058
- 語言：中文繁體
- 裝訂方式：平裝
內容簡介
日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理，對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道，並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理，當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時，或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時，廚師就必須急中生智，迅速呈上一道追加的菜餚，因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。
本書邀請4位料理職人——門脇俊哉（麻布かどわき）、橋本亨（割烹とよだ）、內山英仁（銀座うち山）、山本晴彥（日本料理晴山），並分成8大情境介紹割烹料理，包括：
【在菜單中揭開序幕的前菜】
前菜在江戶時代即已見諸料理書籍，過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現，如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。
→代表菜色：酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬
【熱騰騰或冰鎮供應的料理】
本章所介紹的料理，是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。
→代表菜色：冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋
【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】
割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度，在本書這4章裡有最全面的展現。
→代表菜色：炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯
【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】
據說日本料理餐廳所供應的料理，從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚，但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒，這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。
→代表菜色：利休漬烤茄子、照燒鮪魚
本書收錄的板前割烹料理多達160道，在套餐料理全盛的現代，希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。
作者簡介
譯者介紹
目錄
第1章
首先
用這道菜揭開序幕
涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉 8
烤星鰻與紅蕪菁淋果凍 10
利休涼拌嫩芋橫 12
干貝湯煮冬瓜 14
芝麻油拌浸白菜 1618
山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚 1618
酒煎伊勢龍蝦 1719
芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚
淋玳瑁果凍 1719
涼拌生海膽佐玉簪 2022
煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾 2122
豆腐皮佐玳瑁芡汁 2123
烤扇貝柱與芹菜拌芝麻 2123
鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司 2426
魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦 2426
昆布漬虹鱒與油菜花 2527
水松貝與白木耳 2527
豆腐白醬拌明蝦與玉簪 2830
照燒大星鰻 2830
土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬 2931
蘆筍佐嫩洋蔥醬 2931
第2章
熱騰騰或冰鎮供應
的餐點
炸大瀧六線魚佐芝麻醋芡汁 32
河豚鰭清湯 34
冬瓜素麵與酒煎鮑魚 36
油煮茄子與蒸鮑魚 38
蛤蜊佐蜂斗菜莖芡汁 4042
松葉蟹與蒸鱈魚魚膘 4042
蘆筍碎湯 4143
冰茶碗蒸
佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋 4143
帶卵長槍烏賊與蠶豆 4446
馬鈴薯醬拌嫩馬鈴薯 4446
鱈魚魚膘與黃韭菜 4...
4大名家傳授 160道板前割烹?前菜及酒餚
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內容來自YAHOO新聞
觀點投書：綠電超過核電？
自由時報6月2日有篇標題為「用電尖峰發電量，綠能昨首度超過核能」的新聞，個人抱很大的興趣閱讀，發現有不少錯誤。
根據報導，6月1日下午1時44分用電尖峰時，綠能發電349.3萬瓩，超過核電的345.8萬瓩；台灣環保聯盟秘書長陳秉亨稱這是「歷史的一刻」，代表綠能前途無量，2025年綠能發電佔比20%取代核電不成問題。然而該篇報導有許多錯誤，茲一一列舉如下：
一、報導中指出：「綠能發電包括太陽能、風力、汽電共生、沼氣發電及水力發電」。曾幾何時汽電共生變成綠能了？該報難道不知道我國汽電共生廠絕大多數是燃煤嗎？燃煤外的汽電共生廠（如中鋼等）利用的也是高爐氣等由化石燃料產生的氣體。汽電共生電廠與一般電廠不同之處是在於一般電廠只供電。汽電共生廠除供電外也供蒸汽，所以其熱效率較高，但絕對不是什麼「綠能」。
二、所謂6月1日尖峰時刻綠電發電349.9萬瓩高於核電的345.8萬瓩，主要原因是核一廠一號機及核二廠一號機都沒有供電，否則核電供電能力為514.4萬瓩 。核一廠一號機一年多來未能供電是因為立法院不讓其運轉之故，核一廠一號機可提供63.6萬瓩電力，對增加昨日2.81%備轉容量極有幫助；若因少了核一廠一號機的供電而導至限電，不知立法院要如何向全民交待？
三、報載6月1日尖峰的水力發電171.9萬瓩，風力發電24.4萬瓩，抽蓄發電117萬瓩。何時抽蓄發電也成為「綠能」了？用電尖峰時抽蓄發電廠的上池洩水到下池，利用水力之位能發電。傳統水力發電水庫中的水是來自降雨，當然是綠能，但抽蓄發電上池的水來自離峰時利用火力發電將下池的水以抽水機抽至上池，上池水的位能不是來自天然降雨而是來自火力電廠，怎麼可歸類於再生能源？這錯誤與以為汽電共生是綠能一樣外行離譜。
另外再談一下再生能源的另一大弱點：發電時數太短。核能及火力每日可24小時供電，風力平均6小時，太陽能3小時。所以同樣裝置的再生能是其發電量只有核能火力的零頭。下圖為5月20日至31日的風電供電佔比圖，由圖可知風電裝置容量64.9萬瓩佔全台裝置容量1.6％，但在這12天內的總提供電力度數只佔0.12%。以為再生能源可以提供全台20%電力以取代核電者，面對實際數據，其春秋大夢也該醒了。
5月20至31日的風電供電佔比資料顯示，風電裝置容量64.9萬瓩佔全台裝置容量1.6％，但在這12天內的總提供電力度數只佔0.12%。（作者提供）
＊作者為中國工程師學會環境能源委員會副主任委員
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/觀點投書-綠電超過核電-221000318.html
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